• Avtoliza: 2 uri
• Vzhajanje v masi: dve uri, 3x raztegni in preloži, nato še pol ure
• Drugo vzhajanje: dve uri: 15 minut na toplem, 1 ura 45 minut uri v hladilniku
Povzetek recepture:
• Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri
• Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 3x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure na toplem (skupaj 2 uri).
• Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva manjša hlebčka).
• Vzhajanje v peharju: 15 minut na sobni temperaturi eno uro in 45 minut v hladilniku.
• Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Med počivanjem pripravimo bučni pire. Bučo spečemo v pečici na visoki temperaturi, olupimo kožico in spasiramo ter ohladimo.
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala, sladkor, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol, bučni pire in testo dobro premešamo, da se sol in pire enakomerno vmešata.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Če želim vmešati večja semena, ki bi poškodovala glutensko mrežo, to opravimo v času, ko prvič raztegnemo testo in sicer na naslednji način:
1. Spočito testo vzamemo iz posode in ga damo na pult, ki smo ga pred tem zmočili z vodo.
2. Z mokrimi rokami razvlečemo testo na vse strani (kot bi razvlekli vlečeno testo za zavitek).
3. Razvlečeno testo posujemo s semeni.
4. Testo prepognemo z gornje strani proti spodnji in del in prepognjeni del, kjer ni semen, znova posujemo s semeni
5. Nato prepognemo testo z leve strani proti desni strani.
6. Znova posujemo s semeni površino testa, ki je brez semen.
7. Prepognemo testo z gornje strani proti spodnji in s semeni posujemo površino testa brez semen.
8. Še enkrat prepognemo; dobimo obliko, ki spominja na hlebec.
9. S pomočjo lopatke primemo testo in ga položimo nazaj v posodo za vzhajanje
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Tega nato s pomočjo lopatke obrnemo, da bo gladka površina na vrhu. S pomočjo lopatke potiskamo hlebček proti strani, da postaj gornja površina bolj napeta. Nato ga pustimo počivati 15 - 30 minut.
Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Namesto hlebca lahko oblikujemo štruco. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štručko položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.