Mini bučni kruhki

Sestavine

1. korak
700 g bele moke
1 vrečka kislega testa Fala
500 g vode
2. korak
1/4 kocke svežega ali pol vrečke suhega kvasa Fala
100 g bučnega pireja
2 mali žlički sladkorja
2 mali žlički soli

Čas priprave

60 min

Čas peke

10 min

Postopek

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še eno uro, skupaj 3 ure • Oblikovanje: testo razrežemo na primerno velike koščke (50 g – 80 g) in jih oblikujemo na enak način kot običajne hlebčke. • Vzhajanje v peharčkih ali na pladnju: 2 uri na hladnem (v hladilniku) • Peka na pekaču 10 – 15 minut pri 240 °C.
• *Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku. • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.
Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Med počivanjem pripravimo bučni pire. Bučo spečemo v pečici na visoki temperaturi, olupimo kožico in spasiramo ter ohladimo. Izven sezone lahko uporabimo zmrznjen bučni pire, ki ga pred uporabo skoraj do konca odtalimo in nato z vilico zdrobimo.
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol, na zadnje še bučni pire. Bučni pire dodajamo postopno, da se lažje vmeša v testo, lahko tudi na roke na način »povleči in preloži«, kot je opisano v nadaljevanju.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na primerno velike koščke. Posamezen košček testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček pustimo počivati nekaj minut.
Nato oblikujemo hlebčke. Male hlebčke oblikujemo enako, kot bi oblikovali velik hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi/ prsti ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebčka. Oblikovani hlebček prestavimo na pomokano desko in ga pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez nekaj minut prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur. Enako oblikujemo vse ostale hlebčke.
Pečico segrejemo skupaj s pekačem, na kateri bomo pekli kruh na 240 °C. V kruhke, ki so primerno vzhajani za peko, zarežemo primeren vzorec in jih s pomočjo peki papirja prestavimo na vroč pekač, tega pa damo v vročo pečico. Kruhke pečemo deset minut pri 240 °C da se lepo obarvajo (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja). Pečene kruhke vzamemo iz pečice, jih damo na mrežo in pustimo, da se ohladijo.

Peka po korakih

Začni

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še eno uro, skupaj 3 ure • Oblikovanje: testo razrežemo na primerno velike koščke (50 g – 80 g) in jih oblikujemo na enak način kot običajne hlebčke. • Vzhajanje v peharčkih ali na pladnju: 2 uri na hladnem (v hladilniku) • Peka na pekaču 10 – 15 minut pri 240 °C.

• *Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku. • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.

Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Med počivanjem pripravimo bučni pire. Bučo spečemo v pečici na visoki temperaturi, olupimo kožico in spasiramo ter ohladimo. Izven sezone lahko uporabimo zmrznjen bučni pire, ki ga pred uporabo skoraj do konca odtalimo in nato z vilico zdrobimo.

Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol, na zadnje še bučni pire. Bučni pire dodajamo postopno, da se lažje vmeša v testo, lahko tudi na roke na način »povleči in preloži«, kot je opisano v nadaljevanju.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na primerno velike koščke. Posamezen košček testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček pustimo počivati nekaj minut.

Nato oblikujemo hlebčke. Male hlebčke oblikujemo enako, kot bi oblikovali velik hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi/ prsti ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebčka. Oblikovani hlebček prestavimo na pomokano desko in ga pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez nekaj minut prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur. Enako oblikujemo vse ostale hlebčke.

Pečico segrejemo skupaj s pekačem, na kateri bomo pekli kruh na 240 °C. V kruhke, ki so primerno vzhajani za peko, zarežemo primeren vzorec in jih s pomočjo peki papirja prestavimo na vroč pekač, tega pa damo v vročo pečico. Kruhke pečemo deset minut pri 240 °C da se lepo obarvajo (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja). Pečene kruhke vzamemo iz pečice, jih damo na mrežo in pustimo, da se ohladijo.