Fokača z melaso

Sestavine

Prvi korak:
1 vrečka kislega testa Fala
700 g bele moke
430 g vode
Drugi korak:
¼ kocke kvasa Fala
3 žlice oljčnega olja
160 g vode
vejica rožmarina
1 velika žlica melase
2 mali žlički soli
Obloga:
60 g trdega sira
50 g puranjčih prsi
½ paprike
sveži rožmarin
lističi bazilike
zelišča po okusu
solni cvet
oljčno olje

Čas priprave

40 min

Čas peke

20 min

Postopek

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 8 ur na hladnem; skupaj 10 ur. • Oblikovanje: enakomerno razvlečemo na velikost večjega pekača • Drugo vzhajanje: 4 ure na toplem • Peka skupaj z lončkom vode, ki med peko ustvarja soparo: 20 minut
Podroben opis: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo testu kvas Fala in melaso ter premešamo. Na začetku mešamo počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Med mešanjem dodamo sol in postopno prilivamo olje. Nato vmešamo nasekljane lističe rožmarina. Čisto na koncu dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat, oziroma dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na pomaščen peki papir v pekač, ga s pomočjo vlažnih dlani nežno razvlečemo na vse štiri strani, da dobimo enako debelo plast testa in pustimo fokačo ponovno vzhajati.
Dobro vzhajano testo pokapljamo z oljčnim oljem, posujemo z zelišči, soljo, obložimo s koščki puranjih prsi, narezano papriko in naribanim sirom. Svežo baziliko dodamo na že pečeno fokačo.
Obloženo fokačo prestavimo v vročo pečico in pečemo 20 minut na 250 °C.

Peka po korakih

Začni

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 8 ur na hladnem; skupaj 10 ur. • Oblikovanje: enakomerno razvlečemo na velikost večjega pekača • Drugo vzhajanje: 4 ure na toplem • Peka skupaj z lončkom vode, ki med peko ustvarja soparo: 20 minut

Podroben opis: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

Nato dodamo testu kvas Fala in melaso ter premešamo. Na začetku mešamo počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Med mešanjem dodamo sol in postopno prilivamo olje. Nato vmešamo nasekljane lističe rožmarina. Čisto na koncu dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat, oziroma dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na pomaščen peki papir v pekač, ga s pomočjo vlažnih dlani nežno razvlečemo na vse štiri strani, da dobimo enako debelo plast testa in pustimo fokačo ponovno vzhajati.

Dobro vzhajano testo pokapljamo z oljčnim oljem, posujemo z zelišči, soljo, obložimo s koščki puranjih prsi, narezano papriko in naribanim sirom. Svežo baziliko dodamo na že pečeno fokačo.

Obloženo fokačo prestavimo v vročo pečico in pečemo 20 minut na 250 °C.