Povzetek priprave:
Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 1 ura
Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato zadnje počivanje še eno uro, skupaj tri ure.
Oblikovanje: testo nežno razvlečemo na enakomerno debelino.
Vzhajanje na pekaču: čez noč v hladnejšem prostoru (8 ur)
Peka na pekaču:; 20 - 25 minut, da se lepo obarva.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri.
Nato nadrobimo v posodo s testom še kvas Fala, dodamo sladkor in dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut; med mešanjem dodamo sol in nasekljan rožmarin.
Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi oz. na hladnem, če bo čas počitka več ur.
Večji pekač prekrijemo s peki papirjem in ga premažemo z oljčnim oljem. Vzhajano testo stresemo na peki papir. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline. Fokačo pokrijemo in pustimo vzhajati. Čas počitka naj bo čim daljši, ker bomo tako dosegli bolj puhasto in odprto strukturo.
Vzhajano fokačo poškropimo z oljčnim oljem, s pomaščenimi ali mokrimi prsti odtisnemo več luknjic, posujemo grobo sol (solni cvet), zelišča po okusu (na drobno nasekljan rožmarin, majaron, timijan, mlado čebulico, drobnjak, peteršilj,…) nato pa obložimo s primernimi sestavinami: na drobno narezana slanina, salama, ribani sir, (lahko tudi druge dodatke, kot različne vrste zelenjave, mesnin). Pazimo, da ni obložena prebogato!
Nadevano fokačo prestavimo v pečico, ki smo jo pred tem segreli na najvišjo temperaturo. Pečemo jo približno 20 - 25 minut, da se lepo obarva in spodaj zapeče.
Pečeno fokačo in pokrijemo s krpo, da se zmehča.