Povzetek priprave:
Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri
Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 2 uri na toplem; skupaj 4 ure.
Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače Vzhajanje na pekaču: dve uri ali več
Peka na najvišji temperaturi 15 minut
Podroben opis priprave:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi in med mešanjem dodamo še sol in nasekljane lističe rožmarina, nato mešamo na najvišji hitrosti še deset minut.Tik pred koncem vmešamo še preostalo vodo – le toliko, da se porazgubi med testom – najbolje na način »povleči in prepogni« kot je opisan v nadaljevanju – ta postopek raztegovanja (brez dodajanja vode) nato še 3x ponovimo.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Večji pekač prekrijemo s peki papirjem in ga premažemo z oljčnim oljem. Vzhajano testo stresemo na peki papir. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline. Fokačo pokrijemo in pustimo vzhajati.
Vzhajano fokačo poškropimo z oljčnim oljem, s pomaščenimi prsti odtisnemo več luknjic, posujemo grobo sol (solni cvet), zelišča po okusu (na drobno nasekljan rožmarin, majaron, timijan, mlado čebulico, drobnjak, peteršilj,…)nato pa obložimo s primernimi sestavinami: na drobno narezana slanina, suho meso, pršut, salama, sir, paprika,..). Pazimo, da ni obložena prebogato!
Nadevano fokačo prestavimo v pečico, ki smo jo pred tem segreli na najvišjo temperaturo. Pečemo jo približno 15 – 20 minut, da se lepo obarva in spodaj zapeče.
Pečene fokačo in pokrijemo s krpo, da se zmehča.