Avtoliza: 2 uri
Vzhajanje v masi: 2 uri in pol , 4 x raztegni in preloži, nato še šest ur na hladnem
Drugo vzhajanje: eno uro v hladilniku
Povzetek recepture:
Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri
Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še pol ure; skupaj 2 uri in pol.
Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 2 hlebčka. V fazi oblikovanja v testo vmešamo tanke rezine marelic
Vzhajanje v peharju: 1 ura na hladnem/hladilniku
Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (če je nimamo, dodamo med ali sladkor) dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo še sol. Tik preden zaključimo vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo, da dobimo primerno količino testa za posamezen hlebček.
V tem koraku bomo vmešali marelice:
1. Z mokrimi rokami razvlečemo primerno količino testa na vse strani (kot bi razvlekli vlečeno testo za zavitek). Pazimo, da le ne bo pretanko razvlečeno, ker lahko rezine marelic predrejo plast testa.
2. Spodnjo polovico razvlečenega testa posujemo s tankimi rezinami marelic.
3. Testo prepognemo z gornje strani čez spodnji del, ki je posut z marelicami.
4. Desno polovico testa po vrhu znova posujemo z marelicami
5. Nato prepognemo testo z leve strani proti desni strani in s testom prekrijemo marelice.
6. Znova posujemo z rezinami marelic polovico testa po vrhu in še zadnjič
7. Prepognemo testo z gornje strani proti spodnji da dobimo obliko, ki spominja na hlebec.
8. S pomočjo navlažene lopatke in dlani zaokrožimo kepo testa, da dobimo obliko hlebčka in ga prestavimo v pomokan pehar.
9. Nadaljujemo s postopkom drugega vzhajanja v peharju.
Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez nekaj minut do dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur (čas vzhajanja v peharju na toplem bo krajši v primeru daljšega časa vzhajanja v hladilniku).
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.