Pajki z golažem

Sestavine

1. korak:
450 g črne moke
250 g pirine moke
30 g kislega testa Fala
4,5 dl vode
2. korak:
1/3 kocke kvasa Fala
1 mala žlička sladkorja ali melase
2 mali žlički soli

Čas priprave

40 min

Čas peke

25 min

Postopek

Avtoliza: 9 ur Vzhajanje v masi: dve uri, 3x raztegni in preloži, nato še pol ure Drugo vzhajanje: eno uro
Povzetek recepture: Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 9 ur Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 3x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure na toplem (skupaj dve uri). Oblikovanje: testo razdelimo na 4 dele in iz vsakega oblikujemo enega pajka Drugo vzhajanje: eno uro. Peka na pekaču 10 minut na 230 °C nato še 15 minut na 190 °C. s
Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol, testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na štiri dele. Iz vsakega dela oblikujemo enega pajka.
Od enega kosa najprej odrežemo manjši kos. Tega bomo uporabili za oblikovanje glave in pajkovih nožic.
Večji del oblikujemo v kroglico in jo postavimo na pekač. Manjši del razdelimo na pol. Iz ene polovice oblikujemo kroglico in jo pritisnemo k trupu pajka na pekaču. Drugo polovico oblikujemo v svaljek in odrežemo manjši delček, ki bo služil za ročaj »pokrovke«. Preostali svaljek razdelimo na pol in do konca svaljkamo tako dolgo, da dobimo zelo tankega. Oba stanjšana svaljka razdelimo ga na pet delov, primerno velikih za pet parov nožic (par pri glavi je občutno manjši od ostalih štirih parov).
Oblikovane pajke pustimo vzhajati na toplem.
Vzhajane pajke posujemo z moko ali jih premažemo z mlekom in posujemo z makom, zarežemo vzorec in postavimo v vročo pečico. Pečemo jih 10 minut na 230 °C, nato še 15 minut na 190 °C, da se lepo obarvajo.
Ko se pajki povsem ohladijo, izrežemo krog (pokrovko) in izdolbemo primerno količino sredice. V prazni prostor nadevamo golaž in prekrijemo s pokrovko, ki smo jo prej izrezali.

Peka po korakih

Začni

Avtoliza: 9 ur Vzhajanje v masi: dve uri, 3x raztegni in preloži, nato še pol ure Drugo vzhajanje: eno uro

Povzetek recepture: Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 9 ur Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 3x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure na toplem (skupaj dve uri). Oblikovanje: testo razdelimo na 4 dele in iz vsakega oblikujemo enega pajka Drugo vzhajanje: eno uro. Peka na pekaču 10 minut na 230 °C nato še 15 minut na 190 °C. s

Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.

Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol, testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na štiri dele. Iz vsakega dela oblikujemo enega pajka.

Od enega kosa najprej odrežemo manjši kos. Tega bomo uporabili za oblikovanje glave in pajkovih nožic.

Večji del oblikujemo v kroglico in jo postavimo na pekač. Manjši del razdelimo na pol. Iz ene polovice oblikujemo kroglico in jo pritisnemo k trupu pajka na pekaču. Drugo polovico oblikujemo v svaljek in odrežemo manjši delček, ki bo služil za ročaj »pokrovke«. Preostali svaljek razdelimo na pol in do konca svaljkamo tako dolgo, da dobimo zelo tankega. Oba stanjšana svaljka razdelimo ga na pet delov, primerno velikih za pet parov nožic (par pri glavi je občutno manjši od ostalih štirih parov).

Oblikovane pajke pustimo vzhajati na toplem.

10.

Vzhajane pajke posujemo z moko ali jih premažemo z mlekom in posujemo z makom, zarežemo vzorec in postavimo v vročo pečico. Pečemo jih 10 minut na 230 °C, nato še 15 minut na 190 °C, da se lepo obarvajo.

11.

Ko se pajki povsem ohladijo, izrežemo krog (pokrovko) in izdolbemo primerno količino sredice. V prazni prostor nadevamo golaž in prekrijemo s pokrovko, ki smo jo prej izrezali.