Podrobno navodilo za pripravo je na strani http://kruhinpotica.com/kako-peci/10-korakov-za-pripravo-kruha-iz-kislega-testa/. Kruh lahko pripravite tudi brez kislega testa, le da uporabite celo kocko kvasa Fala.
Povzetek recepture:
Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 4 ure
Druga faza: dodajanje sestavin osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje 8 ur na sobni temperaturi; skupaj 10 ur.
Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva do tri manjše hlebčke).
Vzhajanje v peharju: 1 uro pri sobni temperaturi, 10 ur v hladilniku.
Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; pol ure s pokrovom, 20 minut odkrito.
Podroben opis:
Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Če nimamo kislega testa, jih lahko pripravite tudi brez tega – postopek le ustrezno skrajšate in uporabite dvojno količino kvasa. Aroma bo sicer malo manj izrazita in okus manj poln kot pri kruhu s kislim testom.
Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo še sol ter testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Nato dodamo semena in mešamo še toliko, da se enakomerno razporedijo. Čisto na koncu pa dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo ga na gladko površino (lahko jo premažemo z oljem) in s pomočjo lopatke nakažemo obliko hlebca, tako da z lopatko potisnemo testo od gornje strani proti sebi in pri tem potiskamo zunanji rob testa pod sam hlebec, ki ga istočasno obračamo in mu s tem dajemo okroglo obliko, gornja površina hlebčka pa postaja lepo gladka. Nakazan hlebec pustimo počivati 15 - 30 minut. Nato kruh dokončno oblikujemo. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino in z vseh strani zavihamo testo proti sredini (tudi roke si pred tem posujemo z moko, lahko si pomagamo z lopatko), da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Hlebec položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo pol ure pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva.
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.