Črni burgerji

Sestavine

1. Faza:
60 dag črne moke
4 dl vode
2. Faza:
Sipino črnilo
½ kocke kvasa Fala
5 dag kislega testa (če ga imate)
0,5 dl vode
2 mali žlički sladkorja
2 mali žlički soli
semena sezama za posip
jajce ali mleko za premaz

Čas priprave

50 min

Čas peke

15 min

Postopek

Podrobno navodilo za pripravo je na strani http://kruhinpotica.com/kako-peci/10-korakov-za-pripravo-kruha-iz-kislega-testa/. Kruh lahko pripravite tudi brez kislega testa, le da uporabite celo kocko kvasa Fala.
Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): čez noč Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje pol ure na sobni temperaturi; skupaj 2,5 ure. Oblikovanje: testo pregnetemo, razrežemo in oblikujemo v kroglice. Vzhajanje na pekaču: približno eno uro pri sobni temperaturi. Peka pri 220 °C petnajst minut.
Podroben opis: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Če nimamo kislega testa, jih lahko pripravite tudi brez tega – postopek le ustrezno skrajšate in uporabite dvojno količino kvasa. Aroma bo sicer malo manj izrazita in okus manj poln kot pri kruhu s kislim testom.
Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo v vodi raztopljeno sol in sipino črnilo ter testo dobro premešamo, da se sol in črnilo enakomerno vmešata.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo ga na gladko površino, pregnetemo in razrežemo na primerno velike kose (10 dag). Izogibamo se izdatni uporabi moke. Vsak kos nato oblikujemo v kroglico in jo položimo na pekač, prekrit s peki papirjem. Pustimo jih na toplem vzhajati.
Ko so burgerji primerno vzhajali, jih premažemo s stepenim jajcem, če želimo pa posujemo še s semeni sezama. Nato jih prestavimo v vročo pečico in pečemo petnajst minut pri 220 °C.

Dodatni namigi

Preberite kako pripravimo kislo testo.
Priprava kislega tesa po korakih: kruhinpotica.com/kako-peci/10-korakov-za-pripravo-kruha-iz-kislega-testa/

Peka po korakih

Začni

Podrobno navodilo za pripravo je na strani http://kruhinpotica.com/kako-peci/10-korakov-za-pripravo-kruha-iz-kislega-testa/. Kruh lahko pripravite tudi brez kislega testa, le da uporabite celo kocko kvasa Fala.

Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): čez noč Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje pol ure na sobni temperaturi; skupaj 2,5 ure. Oblikovanje: testo pregnetemo, razrežemo in oblikujemo v kroglice. Vzhajanje na pekaču: približno eno uro pri sobni temperaturi. Peka pri 220 °C petnajst minut.

Podroben opis: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Če nimamo kislega testa, jih lahko pripravite tudi brez tega – postopek le ustrezno skrajšate in uporabite dvojno količino kvasa. Aroma bo sicer malo manj izrazita in okus manj poln kot pri kruhu s kislim testom.

Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo v vodi raztopljeno sol in sipino črnilo ter testo dobro premešamo, da se sol in črnilo enakomerno vmešata.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo ga na gladko površino, pregnetemo in razrežemo na primerno velike kose (10 dag). Izogibamo se izdatni uporabi moke. Vsak kos nato oblikujemo v kroglico in jo položimo na pekač, prekrit s peki papirjem. Pustimo jih na toplem vzhajati.

Ko so burgerji primerno vzhajali, jih premažemo s stepenim jajcem, če želimo pa posujemo še s semeni sezama. Nato jih prestavimo v vročo pečico in pečemo petnajst minut pri 220 °C.