Povzetek recepture:
• Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 7 ur.
• Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
• Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še eno uro; skupaj 3 ure in pol
• Oblikovanje: testo razrežemo na primerno velike koščke in jih oblikujemo v štručke
• Vzhajanje na pladnju: 3 ure v hladilniku
• Peka na pekaču 10 – 15 minut.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala, melaso ali med. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti.
Med mešanjem dodamo sol in mešamo deset minut, da postane testo povsem prožno in gladko. Proti koncu mešanj dodamo semena in čisto na koncu še spasiran kaki in ga z zelo počasnim mešanjem vmešamo v testo, lahko tudi na roke (na način povleci in preloži kot opisano v nadaljevanju), da se vmeša v testo, ki je bolj kompaktno.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na dvajset minut oz. pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na manjše kose. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štručke, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazano štručko pustimo počivati nekaj minut.
Nato oblikujemo prvo štručko (enako vse ostale). Obrnemo mali hlebček, položimo obe dlani pod testo in ga z dlanmi rahlo razvlečemo na vse strani. Zatem gornji rob zavihamo proti sebi in pritisnemo obrnjen rob ob spodnjo plast. Nadaljujemo z vihanjem: najprej zavihamo rob na levi strani in potisnemo rob gornje plasti, ki smo jo zavihali ob spodnjo; enako ponovimo še na desni strani. Nato na spodnji strani zavihamo rob navzgor in nato zavijemo, kot bi želeli testo zviti v zavitek ali potico ter pri tem zategujemo, da dobimo štruco z napeto površino, po potrebi še malo povaljamo dobljeno štruco ob podlago, da dobi bolj enakomerno obliko. Dobljeno štručko položimo na pekač z gladko stranjo na vrhu in pokrijemo s krpo ter damo vzhajati – če imamo čas, lahko v hladen prostor, da bo vzhajanje trajalo dlje in bo zato kruh še boljši. Enako naredimo z ostalimi kosi testa.
Malo preden so štručke dovolj vzhajale segrejemo pečico. Ko je kruh vzhajal, zarežemo v štručke več rezov in jih prestavimo v pečico, istočasno lahko na dno pečice zlijemo približno 1 dl vode, ki bo med peko ustvarila soparo. Štručke pečemo petnajst do dvajset minut na 240 °C, da se lepo obarvajo.
Pečene štručke vzamemo iz pečice, jih damo na mrežo, pokrijemo in pustimo, da se ohladijo.