Avtoliza: 8 ur
Vzhajanje v masi: 2,5 ure (4x raztegni in položi)
Vzhajanje: ena ura in pol na hladnem
Povzetek recepture:
Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 8 ur
Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure na sobni temperaturi; skupaj 2,5 uri.
Oblikovanje v štručke; testo razdelimo na približno 100 g težke kose
Vzhajanje: eno uro in pol na hladnem.
Peka na pekaču z lončkom vrele vode; deset minut 240 °C, nato še deset minut 190 °C.
Podroben opis običajne peke baget:
Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo kvas Fala, melaso (ali sladkor) in Fala kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo še sol in semena ter testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Čisto na koncu pa dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo ga na gladko površino in s pomočjo lopatke razrežemo na primerno velike, podolgovate kose. Te nato pred-oblikujemo, tako da nakažemo obliko štruce. Z lopatko potisnemo testo od gornje strani proti sebi in pri tem potiskamo zunanji rob testa pod samo štruco. Nato ponovimo še od spodnje strani proti gornji strani, s tem dajemo testu obliko štručke, gornja površina štručke pa postaja lepo gladka. Štručke pustimo počivati 15 - 30 minut.
Vsak kos spočitega testa vsakega oblikujemo v štručko. Testo najprej nekoliko razvlečemo na vse strani. Nato testo zavihamo po dolžini najprej z ene strani proti sebi in gornjo plast testa potisnemo z robom dlani ob spodnjo. Nato pa zavihamo testo še od spodnje strani proti gornji, potisnemo gornji rob testa ob spodnjo plast ter na koncu še malo povaljamo, da dobimo okroglo bageto.
Bagete zložimo na pomokano krpo in damo na hladno vzhajati.
Preden bagete do konca vzhajajo, ogrejemo pečico na 240 °C skupaj z lončkom vrele vode, ki bo med peko oddajala soparo.
Ko so bagete vzhajale, jih s pomočjo tanke ravne deske obrnemo na peki papir, posujemo z moko, zarežemo in prestavimo na pekač, tega pa v vročo pečico.
Pečemo jih deset minut na 240 °C, nato temperaturo zmanjšamo in pečemo še deset minut na 190 °C, da se lepo obarvajo.