Mešani rženo-pirin kruh s kislim testom

Zvečer zmešamo vodo, belo, rženo in pirino moko in dobljeno gladko testo pustimo čez noč v pokriti posodi na hladnem. Naslednje jutro dodamo kislo testo in v vodi raztopljen kvas Fala ter znova temeljito premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati eno uro.

Čez eno uro dodamo sol in znova temeljito premešamo in pustimo znova počivati tri ure. Med počivanjem testo nekajkrat preložimo, tako da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) testo dvignemo in ga pri tem malo povlečemo in zavihamo proti sebi in položimo preko dela, ki je ostal na dnu na spodnji strani posode. Enako ponovimo z leve strani posode in nadaljujemo z vseh strani.

Čez približno tri ure testo, ki je polno mehurčkov stresemo na pult in s pomočjo lopatke oblikujemo v hlebec.

Pustimo ga počivati deset minut, nato ga dokončno oblikujemo. Najprej z gornje strani zavihamo del testa in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vseh strani, nato hlebček obrnemo in do konca oblikujemo s krožnimi gibi od vrha preko roba pod sam hlebček, da postane na vrhu gladko napet.

Tega položimo v pomokan pehar z gladko stranjo hlebčka na dnu peharja. Pokrijemo ga s krpo in pustimo ponovno vzhajati.

Med tem segrejemo pečico skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Ko je kruh vzhajal, vzamemo posodo iz pečice in jo previdno odkrijemo, da nas vroč zrak ne opeče.

Vzhajan hlebec obrnemo v posodo, tako da je gladka, spodnja stran v peharju na vrhu v posodi. Z ostrim nožem zarežemo črto ali dve po dolžini hlebca, posodo pokrijemo in damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo pol ure pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva.

Pečen kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.