Štručke z moko iz starih žit s semeni buče in sezama

Sestavine

1. Faza:
3 dl vode
35 dag bele moke
15 dag moka iz starih žit
2. Faza:
1/4 kocke kvasa Fala
10 dag kislega testa
2 žlice semen buče
2 žlice semen sezama
1,5 male žlički soli
0,5 dl vode

Čas priprave

40 min

Čas peke

15 min

Postopek

Vodo in obe vrsti moke dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati čez noč (vsaj deset ur) na hladnem.
Nato dodamo v posodo kislo testo, nadrobimo kvas Fala, moko in mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo semena in sol. Testo dobro premešamo, da se semena in sol enakomerno vmešajo. Čisto na koncu dodamo vodo, in premešamo le toliko, da se voda razporedi po testu. To bo pripomoglo, da bodo v kruhu nastale luknjice. Posodo pokrijemo in damo počivati.
V času počivanja testo razvlečemo in preložimo štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Nato posodo zavrtimo za 90° in znova raztegnemo in zavihamo testo ter še dvakrat ponovimo, da naredimo krog. Ko raztegujemo testo začutimo, da postaja bolj čvrsto, saj smo na ta način okrepili glutenske vezi.
Čez pol ure postopek ponovimo, in nato še dvakrat (skupaj štirikrat), nato pustimo testo vzhajati. Testo naj vzhaja v ne preveč toplem prostoru vsaj dve uri, če imamo čas, pa lahko tudi več ur, v tem primeru na hladnem ali v hladilniku – dlje bo počivalo, več mehurčkov se bo naredilo in boljši bo kruh.
Testo, ki je polno mehurčkov, stresemo na gladek pult, s pomočjo lopatke razrežemo testo na primerno velike, podolgovate kose, nato pa vsakega oblikujemo v štručko.
Vsak kos testa zavihamo po dolžini od gornje strani proti sebi in potisnemo ob podlago, nato pa še na svoji strani zavihamo proti gornji strani in gornjo plast testa potisnemo ob podlago, nato pa še toliko povaljamo, da dobimo okroglo obliko.
Štručke zložimo na pekač in jih damo na toplo vzhajati. Ko so vzhajale, v vsako zarežemo črto po dolžini in pekač prestavimo v vročo pečico, v kateri je posoda z vrelo vodo. Ta bo med pekom ustvarjala soparo, v kolikor nimate parne pečice. Pečemo jih petnajst minut na 240 °C.

Dodatni namigi

Preberite kako pripravimo kislo testo.

Peka po korakih

Začni

Vodo in obe vrsti moke dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati čez noč (vsaj deset ur) na hladnem.

Nato dodamo v posodo kislo testo, nadrobimo kvas Fala, moko in mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo semena in sol. Testo dobro premešamo, da se semena in sol enakomerno vmešajo. Čisto na koncu dodamo vodo, in premešamo le toliko, da se voda razporedi po testu. To bo pripomoglo, da bodo v kruhu nastale luknjice. Posodo pokrijemo in damo počivati.

V času počivanja testo razvlečemo in preložimo štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Nato posodo zavrtimo za 90° in znova raztegnemo in zavihamo testo ter še dvakrat ponovimo, da naredimo krog. Ko raztegujemo testo začutimo, da postaja bolj čvrsto, saj smo na ta način okrepili glutenske vezi.

Čez pol ure postopek ponovimo, in nato še dvakrat (skupaj štirikrat), nato pustimo testo vzhajati. Testo naj vzhaja v ne preveč toplem prostoru vsaj dve uri, če imamo čas, pa lahko tudi več ur, v tem primeru na hladnem ali v hladilniku – dlje bo počivalo, več mehurčkov se bo naredilo in boljši bo kruh.

Testo, ki je polno mehurčkov, stresemo na gladek pult, s pomočjo lopatke razrežemo testo na primerno velike, podolgovate kose, nato pa vsakega oblikujemo v štručko.

Vsak kos testa zavihamo po dolžini od gornje strani proti sebi in potisnemo ob podlago, nato pa še na svoji strani zavihamo proti gornji strani in gornjo plast testa potisnemo ob podlago, nato pa še toliko povaljamo, da dobimo okroglo obliko.

Štručke zložimo na pekač in jih damo na toplo vzhajati. Ko so vzhajale, v vsako zarežemo črto po dolžini in pekač prestavimo v vročo pečico, v kateri je posoda z vrelo vodo. Ta bo med pekom ustvarjala soparo, v kolikor nimate parne pečice. Pečemo jih petnajst minut na 240 °C.