100 % pirin kruh s kislim testom

Sestavine

1. Faza:
5 dl vode
30 dag pirine moke
30 dag polnozrnate pirine moke
2. Faza:
30 dag kislega testa
½ kocke kvasa Fala
3 male žličke soli

Čas priprave

40 min

Čas peke

50 min

Postopek

Zvečer zmešamo vodo in pirino moko ter dobljeno gladko testo pustimo čez noč v pokriti posodi na hladnem.
Zjutraj mešanici vode in moke dodamo kislo testo, nadrobimo pol kocke kvasa Fala, premešamo, dodamo sol in temeljito premešamo, da se vse sestavine dobro povežejo. Pustimo nekaj minut, nato testo razvlečemo in preložimo vsaj enkrat; če nam čas dopušča pa čez dvajset minut še enkrat. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo,... ponavljamo, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Testo pustimo počivati nadaljnjih deset do dvanajst ur na hladnem– do popoldneva, ko pridemo iz službe. Takrat bo posoda s testom polna mehurčkov. Stresemo ga na gladko površino, in s pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Pustimo počivati 15 - 30 minut, nato oblikujemo hlebec. Gornji rob zavihamo proti sebi in pritisnemo obrnjen rob ob spodnjo plast. Nadaljujemo vihanjem roba na levi strani, potisnemo rob gornje plasti ob spodnjo in enako še na desni strani. Nato na spodnji strani zavihamo rob navzgor in nato zavijemo, kot bi želeli testo zviti v zavitek ali potico ter pri tem zategujemo, da dobimo štruco z napeto površino. Dobljeno štruco med dlanmi vrtimo in potiskamo z dlanmi testo od strani pod samo štručko, ki se ob vrtenju spreminja v gladek hlebček. Hlebček položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Pustimo ga vzhajati vsaj dve do tri ure v prostoru, kjer ni preveč toplo.
Malo preden je hlebček dovolj vzhajal segrejemo pečico skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Ko je kruh vzhajal, ga obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo pol ure pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva.
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Dodatni namigi

Preberite kako pripravimo kislo testo.

Peka po korakih

Začni

Zvečer zmešamo vodo in pirino moko ter dobljeno gladko testo pustimo čez noč v pokriti posodi na hladnem.

Zjutraj mešanici vode in moke dodamo kislo testo, nadrobimo pol kocke kvasa Fala, premešamo, dodamo sol in temeljito premešamo, da se vse sestavine dobro povežejo. Pustimo nekaj minut, nato testo razvlečemo in preložimo vsaj enkrat; če nam čas dopušča pa čez dvajset minut še enkrat. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo,... ponavljamo, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Testo pustimo počivati nadaljnjih deset do dvanajst ur na hladnem– do popoldneva, ko pridemo iz službe. Takrat bo posoda s testom polna mehurčkov. Stresemo ga na gladko površino, in s pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Pustimo počivati 15 - 30 minut, nato oblikujemo hlebec. Gornji rob zavihamo proti sebi in pritisnemo obrnjen rob ob spodnjo plast. Nadaljujemo vihanjem roba na levi strani, potisnemo rob gornje plasti ob spodnjo in enako še na desni strani. Nato na spodnji strani zavihamo rob navzgor in nato zavijemo, kot bi želeli testo zviti v zavitek ali potico ter pri tem zategujemo, da dobimo štruco z napeto površino. Dobljeno štruco med dlanmi vrtimo in potiskamo z dlanmi testo od strani pod samo štručko, ki se ob vrtenju spreminja v gladek hlebček. Hlebček položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Pustimo ga vzhajati vsaj dve do tri ure v prostoru, kjer ni preveč toplo.

Malo preden je hlebček dovolj vzhajal segrejemo pečico skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Ko je kruh vzhajal, ga obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo pol ure pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva.

Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.